Zaradi vse večjega pomanjkanja (osnovnih) živil so ljudje kljub spodbudam, naj jedo malo in zdravo, začeli posegati po živilih, ki v obdobju miru niso bili na jedilnikih, npr. mesu zajcev in odsluženih vojaških konj ter tudi mesu mačk in psov, ki so ga »pripravljali v omakah ali kot sekanico, njegov izvor so skušali prikriti z različnimi dodatki«. Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 67. Prebivalce so občila spodbujala, naj poskusijo polže in žabje krake. Avtorji takšnih prispevkov so zagotavljali, da čeprav verjetno ne gredo vsakemu v slast, se pogosto znajdejo na najbolj imenitnih mizah: »Če misli na žabo in na njeno sorodnico krastačo, se mu upre jed. Pa je vendar juha iz žabjih krakov redilna in okusna, krepča bolnika in dene dobro zdravemu. Menihi in puščavniki so živeli dolga leta od polžev in žab in so ostali čili v visoki starosti.« »Domače stvari. Žabji kraki,« Ilustrirani glasnik, 25. 10. 1917.

Maja 1916 je ljubljanska mestna občina svojim prebivalcem z veseljem sporočila, da ji je uspelo pridobiti manjšo, »poskusno« količino nordijske specialitete ali slanih rib, poimenovanih »najcenejša mesna hrana«. »Dnevne vesti,« Slovenski narod, 2. 5. 1916, 3. Slane ribe so prodajali v mestni vojni prodajalni v Gosposki ulici, pomenljiv je pripis na razglasu: »Slana riba se mora 24 ur pred uporabo v večkrat premenjani vodi namakati, potem izgubi riba popolnoma okus po morski ribi in postane zelo okusna.« »Dnevne vesti. Prodaja slanih rib v mestni vojni prodajalni,« Slovenski narod, 5. 5. 1916, 3.

Izhod v sili naj bi bila tudi nabiranje in priprava divjih rastlin in njihovih plodov, O nabiranju in izrabljanju divjih plodov tudi Marko Štepec, Vpliv vojne na življenje civilnega prebivalstva v slovenskih deželah 1914–1918. Doktorska disertacija (Ljubljana, 2018), 122–24. na primer gob, kostanja, preslice. Minister za poljedelstvo je okrajnim oblastem naročil, naj poskušajo vplivati na lastnike gozdov, da bi dovolili ljudem nabirati gobe in druge gozdne sadeže, seveda brez odškodnine in s posebnimi dovoljenji, »ker imajo navedeni produkti velik pomen za ljudsko prehrano zlasti v sedanjih časih. Dovoljenje je odvisno od proste volje lastnikove, zato mora vsak nabiralec gob paziti na to, da ne poškoduje gozda, zlasti ne mladih nasadov. Tudi ni nikakor po nepotrebnem vznemirjati divjačine, temveč se je brezpogojno pokoravati tozadevnim ukazom gozdarskih organov.« »Ljubljanske novice,« Slovenec, 20. 6. 1916, 5.

V časopisju so zaradi hudega pomanjkanja masti priporočali nakup danskega surovega masla, Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 70. pojavili pa so se tudi nasveti, kako izdelati domače nadomestke za olje. Kot nadomestek za solatno olje so priporočali prevretek slezovega čaja, ki se je dobil v vsaki lekarni. Za tem ni zaostajala niti »zavrelica iz karagena«, planinskega maha, ki se je prav tako dobil v vsaki lekarni. »Aprovizacija. Nadomestilo za salatno olje,« Slovenski narod, 11. 10. 1916, 5. Odličen naj bi bil tudi pripravek iz morskega ali irskega maha, o čemer je pisal Domoljub, vendar za ljubljanske gospodinje v danih razmerah verjetno precej neuporaben. »Za naše gospodinje. Morski mah za olje,« Domoljub, 12. 10. 1916, 541.

Iz prejšnjega poglavja je razvidno, da so se avtorji časopisnih prispevkov trudili, da bi gospodinjam olajšali delo, v tem poglavju pa bom predstavila izseke iz strokovno-priročnih besedil o kuhanju v času pomanjkanja. Brez dvoma velja tukaj omeniti knjigo Varčna kuharica: zbirka navodil za pripravo okusnih in tečnih jedi s skromnimi sredstvi. Za slabe in dobre čase sestavila v vojnem letu 1915, ki jo je napisala Marija Remec, Marija Debevec, por. Remec, roj. 24. 6. 1869, Begunje nad Cerknico. – Janez Bogataj, »'Poglej v Remčevo!',« v: Marija Remec, Varčna kuharica. Za slabe in dobre čase sestavila v vojnem letu 1915 (Ljubljana: Družina, 2015), 7. saj je menila, da draginja in pomanjkanje zahtevata novo, časom primerno kuharsko knjigo. Godina Golija piše, da so v nekaterih evropskih državah, npr. na Danskem, izdelali pomanjkanju prilagojene jedilnike, na Slovenskem tega v prvi vojni ne zasledimo (značilno pa je za drugo svetovno vojno, gl. Mojca Šorn, »'Naši želodci so kakor vrt, samo zeleno plava notri, pomešano z makaroni v vsaki obliki'. Prehrana prebivalcev Ljubljane v času druge svetovne vojne,« v: Socialna in kulturna zgodovina hrane (Ljubljana: Inštitut za novejšo zgodovino in Zveza zgodovinskih društev Slovenije, 2016), 333–51), smo pa že leta 1915 dobili prvo vojno kuharico v slovenskem jeziku. – Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 77. Verjela je, da je v knjigi združila vse zahteve skromne kuhinje, »naj si bo glede štedljivosti, pa tudi glede okusa; strogo pa smo se ogibali dajati navodila za razkošje in potrato«. Nedvomno ji je uspelo, saj je njena kuharica leta 1920, v še vedno skromnih prehranskih razmerah, doživela ponatis. O ponatisu iz leta 2015 Bogataj, »'Poglej v Remčevo!',« 9. V uvodu ponatisa Varčne kuharice gl. tudi Petra Testen, »Nekaj besed o prehrani v prvi svetovni vojni,« v: Remec, Varčna kuharica, 14–21.

Skrbna avtorica je vse recepte, preden so si zaslužili zapis v knjigi, večkrat preizkusila, saj je želela, da so vsa jedila kljub skromnosti okusna, »da se lahko postavijo na vsako, tudi imenitno mizo«. Remec, Varčna kuharica, 3. Poudarila je, da je ob pisanju receptov pazila, da so navedeni obroki zdravi, da ljudem nudijo vse potrebne snovi za vitalno življenje, da »dobiva naše telo vse potrebne snovi, da zdravstveno v nobenem oziru ne zaostane, da vztraja pri vsakdanjih stanovskih naporih in težavah krepko in brez škode za prihodnost« in da je to »bila vsekdar umetnost in dolžnost naših gospodinj«. Ibid., 4.

V knjigi so objavljeni številni recepti z zelenjavo, ki je pridobila status samostojne jedi, zaslediti pa je mogoče tudi recepte, ki svetujejo uporabo pesnega in kolerabnega perja ter t. i. divjih rastlin: regrata, kopriv in kislice, ki naj bi jih gospodinje pripravljale podobno kot špinačo. V receptu za t. i. alelujo pa avtorica iz olupkov bele repe pričara okusno prikuho. Ibid., 3, 29, 36.

V Varčni kuharici prevladujejo recepti za jedi iz krompirja in koruzne, ajdove ter ječmenove moke. Pogosti so tudi recepti za jedi iz krompirja (krušna juha s krompirjem, krompir z zeleno, zeliščni krompir, paradižnikov krompir, krompir s kašo, krompirjeva potica, krompirjevi štruklji) in mešanic stročnic v kombinaciji z drugimi živili. Ni mogoče prezreti, da gre za v vojnem času najbolj dostopne sestavine. V kuharici so tudi recepti, ki pred vojno niso bili poznani, oziroma jedi, ki jih gospodinje niso pogosto pripravljale, na primer »fižol z jabolki, rezanci s krompirjem, fižol z rižem, krompirjeva potica, sveže češplje s koruznim zdrobom, slanik v ješprenju, ječmenovi žganci, kašnati cmoki itd.« Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 74. Marija Remec je za pripravo pogač ali kruha iz boljše moke objavila le dva recepta: prvi se nanaša na izdelavo t. i. cenene potice, drugi na peko t. i. težkega velikonočnega kruha. Ibid., 71. Skromne čase zrcalijo tudi recepti za peko peciva in tort, morda še najbolj tisti za izdelavo vojne torte, ki je brez bele moke in maščob in le z enim jajcem. Cit. po ibid., 75.

Svoje znanje je gospodinjam posredoval tudi slovenski učitelj Jakob Dimnik. V Letnem poročilu I. mestne šestrazredne deške ljudske šole v Ljubljani je leta 1915 zapisal, da se hrana z obilnim mesom pogosto precenjuje. Menil je, da nikakor ni nujno, da bi bilo meso vsak dan na jedilniku, kar je posebej veljalo za goveje in svinjsko meso. Kot ustrezno nadomestilo je za pripravo jedil priporočal ovčje in koštrunovo meso. To je bilo znatno cenejše od govedine in ostalega mesa, »samo ne more ga vsakdo, ker ima nekak duh«. Nasveti so velevali, da je treba koštrunovo meso najprej popariti in da je »prav napravljeno koštrunovo stegno ravnotako okusno ali pa še bolj kakor teletina«. »Gospodinja. Koštrunovo meso,« Ilustrirani glasnik, 21. 1. 1915.

Dimnik je priporočal tudi divjačino in ribe, pri tem pa poudaril, da ni nič narobe, če se namesto tega pripravlja več mlečnih in močnatih jedi. Zdrava sta se mu zdela predvsem mleko in sir, Med vojno je bil sir zaželeno živilo: »Neki zdravnik izjavlja, da je sir najvažnejša sestavina v hrani človeka, ki telesno dela. Za ta nauk je človeštvo sedaj, ko je meso od dne do dne dražje, že precej dovzetno. Znano je, da je v siru dvakrat toliko beljakovin kot v mesu, da je pa mnogo cenejši, ker ga človek manj potrebuje nego mesa. Razen beljakovin se nahaja v siru tudi maščoba, ki nadomestuje meso. Mastne vrste sira (n. pr. švicarski) imajo po 19% beljakovin (kakor govedina) in 24 % masti, pustejše vrste pa 35 % beljakovin in kakih 10% masti.« – »Gospodinja. Sir namesto mesa,« Ilustrirani glasnik, 10. 9. 1914, 23. ki sta poleg nadomestka za meso tudi dobra nadomestka za jajca. Glede masti je zapisal, da bi se jo v kuhinji pogosto lahko omejilo brez večje škode: »Najboljše nadomestilo za mast je cuker; namesto da se namaže kruh z mastjo (kruh z maslom), se lahko često pridene sadje, čežana, marmelada, med i. dr.«

V razdelku o moki je zapisal: »Prav posebno naj se varčno gospodari s kruhom.« Poudaril je, da se mu zdi predsodek proti temnim vrstam moke neutemeljen, »zakaj te vrste so tečne in okusne«. Svaril je, da se uporabijo vsi ostanki kruha in se porabijo za pripravo krušne juhe, cmokov, praženih žgancev, močnika itd. Nadomestilo za običajna živila lahko nudijo tudi ječmen (razne kaše), oves (kosmiči in razne kaše), koruzni zdrob (polenta) itn. Glede krompirja je zapisal: »Z redilno vrednostjo in mnogovrstno porabnostjo nudi krompir pripravno in ceneno nadomestilo za razna živila. Da se varčno gospodari s krompirjem, naj se kuha v olupih in naj se šele potem olupi; sicer se izgubi mnogo redilnih snovi.« Kot redilna jedila je pohvalil tudi sočivje, predvsem fižol, grah in lečo. Gospodinjam je svetoval, naj pri pripravljanju obrokov ne pozabijo na prikuhe, ki so »posebno važne zaradi svoje lastnosti, da prinašajo v hrano izpremembo in slastnost, da lahko nasitijo in prihranijo druga živila«. Bralke je pozival, naj izkoristijo vsako nezazidano zemljišče za pridelavo zgodnjega krompirja in zelenjave.

Dimniku se je zdelo zelo pomembno, da se pripravlja čim bolj pestra in okusna hrana, ki bo šla kljub svoji preprostosti v tek, pri tem pa je opozoril, naj se ne kuha več, kot se navadno poje, in da se izkoristijo vsi ostanki in odpadki. Pri tem seveda ni pozabil na varčno porabljanje goriva in nanizal nekaj načel za pravilno kurjenje: v peči naj se ne vloži prevelike količine premoga, čim nižje je goreča plast, tem boljša je izraba kuriva; ko se začne kuriti, morajo biti kurilna vratca zaprta in vratca za pepel odprta; ko premog zagori, se lahko gornja vratca priprejo, prav tako naj se naredi s spodnjimi vratci; ko je v peči samo še žerjavica, je treba zgornja in spodnja vratca zapreti, saj se peč tako krepko pregreje.

Omeniti velja še poglavje o porabljanju ostankov in odpadkov jedi, v katerem je Dimnik nanizal več praktičnih nasvetov, s katerimi je želel spodbuditi ljudi k čim bolj gospodarni porabi živil: »Ta naloga pripada v prvi vrsti gospodinjam, kojih umno sodelovanje je neobhodno potrebno za dosego omenjenega namena. Vse, kar more služiti ljudem za hrano, se mora tudi v resnici pritegniti za hranilne namene. Nikdo – tudi premožni ne – ne sme po nepotrebnem porabljati ali tratiti živil.« Prva zapoved se glasi: Ne kuhajte več, kot je nujno potrebno. Sledi nasvet o nujni porabi ostankov mesa in močnatih jedi; ostanki mesa se lahko porabijo za izdelavo sesekljanih pečenk, mesnih solat, prikuh ali za izboljšanje juh. Pomembno se mu je zdelo tudi porabljanje ostankov omak in prikuh; zvečer ali naslednji dan se jim lahko doda sveže kuhana jed ali pa se jih razredči za zelenjavne juhe. Pozabil ni niti na recept, kako porabiti jušno zelenjavo, ki je bila predvsem primerna za »zelenjavne solate«. Pomembnost je pripisoval tudi uporabi cvetačnih listov in ohrovtovih ter zeljnih kocenov, ki so okusni kot prikuha ali kuhana solata. Jedil, za pripravo katerih je potrebno mnogo masla ali masti, naj se med vojno ne bi pripravljalo, »ako se želi pri pečenki okus po maslu, zadošča, da se odlije za pečenje porabljana navadna mast, da se kratko časa, preden se dene na mizo, spusti v ponvi košček masla in se pečenka povalja po njem«. Namesto dragega masla in drage svinjske masti se za večino jedi, ne da bi trpel okus, lahko uporablja goveja ali rastlinska mast.

Dimnik je korist videl tudi v olupkih in peščiščih sadja, iz katerih je mogoče narediti prav okusne »hladetine (žolce)«, ki so, »namazane na kruh, izvrstno nadomestilo za kruh z maslom in nadomeščajo v varčnih gospodarstvih često drage marmelade (čežane).«

Za konec je nekaj besed namenil pijači. Dimnik je menil, da je za pitje tako ali tako najbolj zdrava in primerna voda. Tistim, ki so pili čaj, najbolje lastnoročno nabranega, Pirc ga je priporočal predvsem iz listja navadnih robidnic. O nabiranju, sušenju, pripravi Gustav Pirc, »Posušeno listje od robidnic kot enakovredno nadomestilo za čaj, oziroma tudi za kavo,« Slovenski narod, 16. 5. 1917, 5. je svetoval, da liste čaja uporabijo večkrat, prav tako »se priporoča vsem gospodinjam, zlasti če kuhajo kavo večkrat na dan, naj zavrelek od prejšnjega pripravljanja kave, če ni popolnoma izlužen, še enkrat nalijejo s svežo kavo vred«. SI_ZAL_LJU/0225, š. 3, št. 24, Letno poročilo I. mestne šestrazredne deške ljudske šole v Ljubljani v vojnem šolskem letu 1914–1915: v spomin na svetovno vojno, sestavil Jakob Dimnik. Ljubljana, 1915, 27–33.

Razvoj proizvodnje nadomestkov (der Ersatz, ed., die Ersätze, mn. = nadomestek/ki, angleški termin: ersatz goods, ersatz products, ersatz supply) je skupaj s konzerviranjem, recikliranjem in racionaliziranjem predstavljal nemško in do neke mere seveda tudi avstrijsko vladno protiblokadno politiko. Čeprav mnogi nadomestki niso dosegali zavidljive kakovosti in so jasno sporočali o svoji pejorativnosti, je bila vlada primorana voditi njihov register, ki je v Nemčiji marca 1918 beležil 11.000 nadomestkov, med katerimi je bilo na primer kar 837 različnih tipov nadomestkov klobas. Vse preveč proizvajalcev je brezsramno goljufalo lačne stranke – nekateri »jajčni nadomestki« niso bili nič drugega kot obarvana krompirjeva moka, »nadomestni poper« je vseboval 85 odstotkov pepela, ena izmed znamk kave s sladkorjem je kot glavno sestavino vsebovala pesek itd. Watson, Ring of Steel, 334. V svoji predrznosti so šli proizvajalci celo tako daleč, da so v živilske nadomestke mešali celo strupene sestavine – marsikdo je, žal, spoznal posledice uživanja »moke« iz plevela, žagovine in mavca. Marko Štepec, »Drobci o prehrani in življenju med prvo svetovno vojno 1914–1918,« Zgodovina v šoli, št. 1-2 (2006): 15. Watson, Ring of Steel, 334.

Zaradi pomanjkanja mesa je v naših časopisih mogoče zaslediti tudi prispevke o nadomestku zanj. Slovenski narod je na primer marca 1915 poročal, da so nemški listi objavili novico o izvrstnem živilu, narejenem iz kosti: K zbiranju kosti, ki so bile namenjene za predelavo v mast za izdelovanje mila in sveč, gnojila, lepilo in kostno oglje, je Dunaj državljane pozival tudi s pomočjo ljubljanskega magistrata. – SI_ZAL_LJU/0489, t. e. 1797, a. e. 1629, št. 501. »Seveda ni misliti, da bi ljudje kar kosti grizli, ampak iz kosti se kemičnim potom napravi tvarina, imenovana ossein in ta je baje prav okusna in hranilna. /…/ Ossein se najprej skuha, potem zdrobi in zmeša z juho ter ima tako pripravljen prav dober okus. Kemik Maurié pravi, da 50 do 75 gramov osseinove moke zaleže toliko, kakor 200 do 400 gramov mesa.« »Dnevne vesti. Najnovejše živilo – so kosti,« Slovenski narod, 16. 3. 1915, 3.

Tudi nakup jajc je bil pravi podvig, bila so draga in kljub temu jih je bilo težko dobiti, saj so jih v splošnem pomanjkanju rejci perutnine raje in več porabili zase: »Na trgu nič jajc, jih ženske skrivajo, niso zadovoljne s ceno.« Milčinski, Dnevnik, 43. Kar sam od sebe se je ponujal jajčni nadomestek, imenovan doterol, ki je dajal barvo in okus pravih jajc: »Mestne gospodinje pravijo, da so cmoki in rezanci še bolj okusni z doterolom.« »Za naše gospodinje,« Domoljub, 12. 10. 1916, 541. Časopisi so spodbujali kmečke gospodinje, naj – prav tako kot mestne gospodinje – pri kuhi in peki uporabljajo nadomestek, jajca pa prodajajo, da bodo na voljo tistim, ki jih resnično potrebujejo, predvsem bolnikom. Januarja 1917 so npr. v mestni vojni prodajalni na Gosposki ulici na bele nakaznice, ki jih je izdala mestna aprovizacija za otroke do četrtega leta, prodajali po pet jajc na osebo. – »Aprovizacija,« Slovenski narod, 18. 1. 1917, 3.

Ker za belo zlato ali mleko – osnovno živilo za najnežnejšo populacijo – niso našli naravnega ekvivalenta, so svetovali uživanje nizozemskega oslajenega kondenziranega mleka, ki je bilo zaradi devetih odstotkov maščob primerno živilo za otroke in tudi bolnike. Maja Godina Golija piše, da so ga zato »nekaj razdelili otroškim zavetiščem, društvom in bolnišnicam, nekaj pa ga je bilo v prosti prodaji pri trgovcih«. Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 70.

V domačih časopisih zasledimo tudi oglas za umetni med. Vabil je s ceno, ki naj bi bila štirikrat nižja od cene pravega medu, vabil je s kaloričnostjo, ki se ne more primerjati z mesom in jajci. Josip Berdajs, ki je izdelek prodajal na Zeljarski ulici v Ljubljani, je v oglasu zapisal: »Rabi se kot maža na kruh, za pecivo in močnata jedila, pospešuje prebavo, lajša hripavost, zapeko, zaslizenost, obenem pa tudi krepi itd.« »Umetni med SIDA,« Delavec, 16. 9. 1916, 4.

Uživanje kave, ki je bila pred vojno »najbolj redno in domače hranilo povsod v mestu in na kmetih«, se je zaradi draginje in pomanjkanja moralo opuščati. Hranilne vrednosti, ki je v vojnem času vsaj v teoriji postala maksima prehranjevanja, tako ali tako ni imela, če ji ni bilo dodano mleko. Zemljanova, »Za naše gospodinje,« 288. Kljub temu in dejstvu, da so opozarjali, da kava sploh ni zdrava, je bilo v času pomanjkanja veliko napisanega o nadomestkih za kavo. Ti naj ne bi bili le silno dragi, temveč največkrat tudi »nič vredni in sleparski izdelki«, »Posušeno listje od robidnic kot enakovredno nadomestilo za čaj, oziroma tudi za kavo,« Slovenski narod, 16. 5. 1917, 5. zato so recepti podrobno predstavljali, kako in iz katerih rastlin in korenin (grozdnih in sadnih pešk, pese, korenja, pastinaka, peteršiljevih korenin, zelene, repe, krompirja, repinih in krompirjevih olupkov, bučnih pešk, drenovih koščic, bezgovih semen, mandljev, suhih hrušk, jabolk, jabolčnih olupkov, lupin, fižola, graha, leče, koruze, koruznega zdroba, boba, ovsa, pšenice, rži, ječmena, riža, ajde, želoda, kostanja, smokev, robidničnih pešk, sončničnih semen itd. Gl. tudi Godina Golija, »Recepti in napotki za krizne čase,« 72.) se lahko žge in pripravi okusno poživilo tudi doma. »Gospodarske novice. Nadomestki za kavo,« Slovenec, 1. 8. 1918, 4.

Nič manj ni bilo napisanega o saharinu kot nadomestku za sladkor, postregli naj bi ga v kavarnah in gostilnah za sladkanje pijač, dodajali pa naj bi ga tudi v nekatera živila, ki niso bila razvrščena v kategorijo »neposredne prehrane« (sladkarije, likerji). »Lokal = und Provinzial = Nachrichten, Saccharin als Zuckerersatz,« Laibacher Zeitung, 5. 2. 1917, 280.

V tisku zasledimo tudi reklamo za »čaj, ki ne potrebuje sladkorja, če se mu doda 'Sida-medeni prašek' ali pa 'Sida-limonadni prašek'«. »Čaj, ki ne potrebuje sladkorja (oglas),« Delavec, 4. 11. 1916, 4. Oglas v časopisu Laibacher Zeitung je ponujal celo čajni nadomestek z okusom ruma in limone. »Tee-Ersatz (oglas),« Laibacher Zeitung, 13. 11. 1917, 1662.

Dne 31. marca 1918 je izšla odredba, ki je urejala promet z živilskimi nadomestki; ker je bila pomembna za producente, trgovce in potrošnike, navajam več njenih členov: »§ 1. Nadomestki živil se smejo /…/ spraviti v promet le po izrecni dopustitvi urada za ljudsko prehrano in le pod pogoji, ki jih je v tej naredbi določil urad za ljudsko prehrano. Kot nadomestki živil v zmislu te naredbe veljajo vse za človeško prehrano določene snovi in izdelki, ki naj se namesto običajno rabljivih, v Codex-u alimentarius austriacus kot dopustne označenih živil (hranila ali živila), porabljajo ali sami ali kot pridatek k živilom ali pri pripravljanju živil. /…/ § 2. Zaloge nadomestkov živil, ki so bile dokazano že pred uveljavljenjem te naredbe v prometu, se lahko, ako sicer odgovarjajo obstoječim zakonitim predpisom, prodajajo do 15. junija 1918 brez oblastvene dopustnosti; po tem dnevu se mora za to zaprositi. § 3. Za dopustnost je prositi pri uradu za ljudsko prehrano, in sicer če se nadomestek živil izdeluje v tuzemstvu, prosi izdelovalec, če se nadomestek uvaža iz inozemstva, prosi v tuzemstvu postavljeni pooblaščenec inozemskega podjetja ali, če bi ta ne bil postavljen, prosi tuzemska stranka, ki hoče uvažati. /…/ § 10 Urad za ljudsko prehrano lahko vsak čas odredi novo periodično ali slučajno strokovnotehniško preiskavo nadomestkov živil, ki so dopuščeni v prometu, in to v to svrho potrebno odvzetje poskušnje. Oblastveni nadzorovalni organi, organi preskuševališč in od urada za ljudsko prehrano v to pooblaščene osebe so opravičene, da smejo v vseh prostorih, v katerih se nadomestki živil izdelujejo, pripravljajo, prodajajo ali shranjujejo, izvršiti preiskave ter odvzeti poskušnje od nadomestkov živil in surovin, ki so v teh prostorih. Osebe, ki izdelujejo in pripravljajo nadomestke živil, so obvezane, da dajo na zahtevo uradu za ljudsko prehrano in v prejšnjem odstavku označenim organom pojasnila o načinu izdelovanja (pripravljanja) in o surovinah, ki se v to porabljajo. Nadzorovalni organi morajo – izvzemši službeno poročevanje in ovadbe protizakonitosti – varovati tajnost o dejstvih in napravah, ki jih izvedo v izvrševanju svojih kontrolnih pravic.« »Promet z nadomestki živil,« Slovenski trgovski vestnik, 15. 4. 1918, 29, 30.

Ker so navedeni nasveti, »vojni« recepti in nadomestki gospodinjam pomagali le do določene mere, so se rade udeleževale predavanj o ustvarjanju zalog in skrbi zanje ter o konzerviranju zelenjave in sadja, kjer so med drugim pridobile znanje o tem, kakšno je pravilno sušenje in shranjevanje živil za zimo. »Sušenje v gospodinjstvu,« Delavec, 5. 8. 1916, naslovnica.

Oblasti vseh večjih evropskih mest so med prvo svetovno vojno spodbujale obdelavo vrtov, njiv in parkov. Na Dunaju so na primer najprej obdelali površine v Pratru, kasneje so se vojni vrtovi razširili po celem mestu, skupna površina obdelane zemlje je merila kar 157.300 m2. Watson, Ring of Steel, 337. Z obronkov Ljubljane in Tivolija so se spomladi 1916 vojni vrtovi tudi v kranjskem stoletnem mestu počasi razširili do strogega centra, »ob sodišču 4 krat toliko kakor prvo leto, za sodiščem vsa ledina«. Milčinski, Dnevnik, 169. Ko je v mestu zmanjkalo površin, primernih za obdelovanje, je proti koncu vojne vse več Ljubljančanov njive najemalo v okolici mesta. Seveda so bili prebivalci Ljubljane deležni nasvetov in usposabljanja na tečajih, saj mnogi niso bili vešči kmetovalci. Mestna občina ljubljanska v predvojnem obdobju namreč ni posvečala večje pozornosti ne kmetijstvu v mestu ne kmetijski proizvodnji v okolici mesta, (zgolj) s kmetijstvom so se ukvarjali manj kot 4 odstotki njenih prebivalcev. Milan Valant, Ljubljana od 1895 do 1941 (Ljubljana: samozaložba, 1977), 5.

Spodbude in pomoči so bili meščani deležni tudi glede reje malih živali, ki je, prav tako kot vojni vrtovi, značilna za mesta v času vojn. Več o vojnih vrtovih in reji malih živali v Nemčiji in Avstriji Watson, Ring of Steel, 337. Na Dunaju ni manjkalo niti gosi in rac, zelo priljubljene so bile koze, večina Ljubljančanov pa je zadržano ostajala predvsem pri reji kokoši.

Čeprav so predvojni rejci zajcev v svoji dejavnosti videli predvsem športno aktivnost, so jo oblasti v času pomanjkanja zaradi nezahtevnosti in okusnega mesa želele približati širšim množicam, predvsem prebivalcem mest, prepričane so namreč bile, »da bode tudi kunčje meso kmalu zavzemalo v prehrani važno mesto, kakor je bilo to doslej le v Belgiji, na Francoskem in v Angliji. /…/ Razni predsodki, ki jih imajo ljudje o kunčjem mesu so popolnoma neosnovani in številni slučaji potrjujejo to. Kolikokrat se je že zgodilo, da so jedli ljudje nevedoma kunčje meso, pa so hvalili na vse pretege, kako da so dobre »piške« ali »zrezki« itd. V vojnem času smo se navadili že marsikaj in zakaj ne bi segali tudi po kunčjem mesu.« Božo Račič, »Nekaj besed o kunčjem mesu,« Delavec, 26. 8. 1916, 2.

Dodatno spodbudo je ponudil profesor dr. Räbiger, vodja bakteriološkega inštituta v mestu Halle, ko je predstavil rezultate svoje raziskave, ki so pokazali, da naj bi bilo kunčje meso po svojih sestavinah eno najbolj redilnih; dokazal je, da vsebuje le »59,85 odstotkov vode in kar 40,15 odstotkov trdih snovi, pri čemer je razmerje pri drugih mesnih vrstah obratno: vsebovale naj bi kar od 68–75 odstotkov vode in le 24–31 odstotkov drugih sestavin«. Ibid.

Prispevki v časopisju so Ljubljančane spomladi 1916 začeli vabiti pod Rožnik za Kollmannovo vilo, tam so si lahko ogledali zavod za rejo kuncev, ki je bil podoben zavodu v Novem Sadu, »kjer občinstvo ne more prehvaliti cenenega in dobrega mesa kuncev«. »Ljubljanske novice,« Slovenec, 1. 10. 1915, 5.

Armadno poveljstvo, ki je meseca oktobra 1915 pod Rožnikom v Ljubljani uredilo t. i. zajčarno, je obelodanilo, da imajo na farmi namen gojiti živali dobrih plemen in jih tudi oddajati manjšim rejcem po Kranjskem ter se tako v imenu prebivalcev boriti proti pomanjkanju mesa. Farma je bila moderno urejena, maja 1916 je gojila okrog 1.000 živalic, od teh približno 470 plemenitih. Računali so, da ima vsaka zajklja na leto povprečno 30 mladičev, kar je na leto pomenilo 12.000 zajcev, to je 48–50.000 kg mesa. Prostor je bil moderen in snažen, stene so bile opremljene s plakati, ki so nudili razne informacije, med drugim o tem, da Francija na leto izvozi za 160 milijonov frankov zajcev, da je Belgija pred vojno samo v Anglijo vsako leto izvozila za 26 milijonov frankov zajcev itd. Zapisali so, da je meso, če je pravilno pripravljeno, zelo okusno, in poudarili, da ga v tujini v dobrih restavracijah in hotelih strežejo sladokuscem kot pravo specialiteto. Opozorili pa so tudi na toplo in trpežno zajčjo kožuhovino, ki je »razmeroma poceni«. Vsa podrobnejša pojasnila je interesentom rade volje posredoval vodja zajčarne, stotnik avditor dr. Štefan Voszka osebno. »Zajčarna pod Rožnikom,« Slovenec, 20. 5. 1916, 5. »Gospodarstvo,« Slovenec, 10. 6. 1916, 8.

Ljudi so k nakupu zajcev in pripravi zajčjega mesa vabili tudi razni recepti, objavljeni v kuharskih knjigah in časopisju. Slovenec je julija 1916, potem ko se je njegov časnikar junija osebno prepričal pri dr. Voszki o njegovi kakovosti in okusnosti, »Gospodarstvo. Ali je okusno meso domačih zajcev?,« Slovenec, 10. 6. 1916, 8. bralcem sporočil, da bo Katoliška bukvarna v kratkem izdala knjižico o reji domačih zajcev, ki je poleg navodil vsebovala tudi recepte za pripravo mesa. Poudaril je »dva najvažnejša recepta«, recept za zajčjo juho in recept za pečenko. »Ljubljanske novice. Gospodarstvo. Kako dobro pripravimo zajčje meso,« Slovenec, 29. 7. 1916, 7.Božo Račič, je podobne recepte izdal v Delavcu. – Račič, »Nekaj besed o kunčjem mesu«.

Ko vojni ni in ni bilo konca, država, dežela in mesto pa nalog preskrbe niso več zmogli, so ljudje čedalje bolj zaupali sami sebi in svoji iznajdljivosti: »Navzlic poostritvi aprovizacijskih zakonov se nikdo ne briga zanje. Vsakdo pripravljen kupiti koderkoli moke, žita. Mencinger da olje brez karte, na kmetih maslo, puter, mast brez kart. Kopičijo zaloge, ne zaupajo javni aprovizaciji.« Milčinski, Dnevnik, 210.

Kot je razvidno iz citata, je ena od značilnosti vojne tudi »romanje z nahrbtniki po živež na deželo«, pri katerem so sodelovali tudi moški. Takšni nakupi so bili zelo dragi, a Slovenski narod jih je razumel, češ »kaj se hoče? Živeti se mora.« Zapisal je, da če poljedelec odstopi meščanu malo moke, nekaj fižola, ješprenja idr., to oddvoji iz zaloge, ki mu jo je oblast pustila za lastno porabo, kar pomeni, da si je prodano tako rekoč odtrgal od ust in tako pomagal »prenašati vojne težkoče mestnemu prebivalstvu. Ti imajo pač usmiljenje in sočutje.« Sporno pa se mu je zdelo postopanje orožništva, ki je kupcem nakupljeno (skupaj z nahrbtniki in vrečami!) mnogokrat zaplenilo na vlaku na poti nazaj v mesto, Pretresljiv spomin o tem je zapisal Andrej Zlobec, V viharju prve svetovne vojne (Ljubljana: samozal., 2010), 29, 30. »in tako ima siromak mnogo stroškov, nakupljeni živež pa uživa Bog ve kdo«. Nikomur se ni zdelo sporno, da takšna praksa velja za prekupčevalce, »nikakor se pa ne more odobravati, da se blago zapleni ljudem, ki so ga dobili zase in za svoje družine«. Oblasti se je pozivalo, da če same niso sposobne ljudem priskrbeti živeža, naj bodo vesele, da se ljudje znajdejo sami in si nabavijo nekaj osnovnih živil, čeprav po visokih cenah in z mnogo truda, ne pa da jim takšno samooskrbo še otežujejo. Čedalje glasnejši protesti proti kaznovanju nahrbtništva in pozivi za ublažitev restrikcij »Aprovizacija. Potreba ublaženja,« Slovenski narod, 23. 1. 1917, 3. so padli na plodna tla jeseni 1917. Na zasedanju posvetovalnega zbora za prehrano na Dunaju je namreč minister za prehrano Anton Höfer izjavil, »da naj se po njegovem mnenju pri donašanju živil v nahrbtnikih, v kolikor gre za majhne množine, milo postopa«. Prehranjevalnemu uradu je naročil, naj izda posebna navodila za nadzorne organe, da ne bi po nepotrebnem preganjali oseb, ki bi si na deželi zgolj za lastne potrebe nakupile manjše količine živil. »Aprovizacija,« Slovenski narod, 23. 10. 1917, 3.

Ljubljančani, ki so imeli na deželi sorodnike, so se po pomoč zatekli k njim: »kako ugodno je, da ima človek kmetsko žlahto«. Milčinski, Dnevnik, 211. Tisti, ki na kmetih niso poznali nikogar, seveda takih ni bilo malo, so svojo srečo preizkusili na slepo: »Nekatere družine so že mesece brez mleka. Meščani hodijo ob nedeljah in tudi ob delavnikih opremljeni z nahrbtniki na kmete, prosjačit moke, mleka, krompirja in drugih živil, a za denar ne dobe ničesar, le kdor prinese tobaka, sladkorja, kave, kaj odnese.« Vrhovnik, Trnovska župnija, 162.

Ko je minister za prehrano leta 1918 prepovedal vsakršno nakupovanje živil v prosti trgovini, je bilo živila dovoljeno kupovati samo preko javne aprovizacije, kar je pomenilo, da tudi nahrbtništvo Watson, Ring of Steel, 336 uporablja izraz »hamstering« (hamster = hrček). ni bilo več dovoljeno. To je proti odloku ministra Ludwiga Paula sprožilo hude proteste, ki sta se jim pridružila celo ljubljanska občina in odsek za aprovizacijo mesta, ki sta menila, da si vsaj nekateri Ljubljančani na ta način lahko pomagajo sami: »Pomisliti je, da bo mesa vedno manj, vedno manj masti in da pride do katastrofe, če se zapre mestnemu prebivalstvu pot do pridelkov, ki si jih sme kmetovalec pridržati za sebe. Zato se pridružuje mestna občina energičnemu protestu aprovizačnega odseka proti strogi izvedbi ukaza ministra Paula glede prometa živil v nahrbtnikih. Pač smo proti vtihotapljanju po prekupcih in navijakih cen, vsakemu pa naj se prepusti, da si po možnosti preskrbi živil pri znancih na kmetih.« SI_ZAL_LJU/0488, š. 118, a. e. 76, Zapisnik javne seje občinskega sveta ljubljanskega, 17. 9. 1918.

Obtožbo proti nespametni, škodljivi prepovedi zasebnega preskrbovanja je objavil tudi Slovenec. Izkazuje prehranjevalno politiko od nastanka prehranjevalnega urada (v skladu s cesarsko odredbo z dne 10. oktobra 1916 je s 1. decembrom 1916 na Dunaju pod okriljem notranjega ministrstva začel delovati osrednji urad za prehranjevanje prebivalstva ali urad za ljudsko prehrano – Amt für Volksernährung »Aprovizacija. Urad za ljudsko prehrano,« Slovenski narod, 2. 12. 1916, 4. »Aprovizacija. Urad za ljudsko prehrano,« Slovenski narod, 14. 11. 1916, 3. ) v teoriji in praksi do kolapsa sistema aprovizacije. Besedilo navajam skoraj v celoti, menim, da ga je zaradi njegove povednosti in komentarjev o (pre)številnih odredbah in tudi o »celih milijardah najrazličnejših nakaznic na živila« vredno prebrati: »Na Dunaju je urad, ki mu pravijo prehranjevalni urad. Na čelu tega urada stoji sam cesarski minister. Namen prehranjevalnega urada je menda ta, da uredi po celi Avstriji prehrano ljudstva tako, da bi bili vsi državljani od prvega ministra na Dunaju pa do zadnjega delavca v kaki tovarni enako preskrbljeni s hrano. Ko se je urad ustanovil, smo se vsi oddahnili, češ, sedaj bo šlo s prehrano gladko, saj so vzeli to stvar v roke visoki gospodje, ki se na to razumejo in ki imajo srce tudi za ubogo ljudstvo. Pa smo se, kakor že velikokrat, tudi to pot zmotili. Gospodje so se res s posebno vnemo lotili dela, zmerili so naše želodce in določili, koliko potrebuje človeški želodec na dan, na teden, na mesec in celo na leto. Izdali so brez števila tozadevnih odredb, dali kljub silnemu pomanjkanju in veliki draginji papirja natisniti cele milijarde najrazličnejših nakaznic na živila, razveljavili danes to, kar so včeraj odredili, da lahko jutri na novo sklenejo. Dokazali so gospodje, da imajo res dobro voljo pomagati ubogemu ljudstvu. Ampak samo dobra volja pomaga prav tako malo, kakor pa razne nakaznice, katerih je že toliko, da se ljudje več ne spoznajo in da bodo morale posamezne družine kmalu najeti posebna skladišča, kamor bodo spravljale nakaznice, za katere niso dobile živil. Dobro voljo imajo gospodje v prehranjevalnem uradu, manjka jim pa sposobnosti in smisla za to delo. In zato ni čudno, da so jo tako zavozili, da že sami več ne vedo, kje so in kaj delajo. /…/ Krona vseh najrazličnejših odredb je pa prepoved zasebnega preskrbovanja z živili, katero je nedavno izdal prehranjevalni minister ekscelenca Paul. Prehranjevalni urad na Dunaju je popolnoma odpovedal, naravno, da potem tudi podrejene aprovizacije ne morejo zadostno preskrbovati prebivalstvo. Če bi ljudje imeli samo to, kar jim dajejo aprovizacije, bi bila že Avstrija ogromno pokopališče. Ljudje, posebno v mestih, so bili naravnost navezani, da si sami preskrbijo prepotrebnih živil. In sedaj pride ekscelenca Paul ter prepove zasebno preskrbovanje z živili. Dvomimo, da bi minister Paul izdal tako prepoved, če bi bil sam prisiljen oprtati si nahrbtnik in iti na deželo za živili. Ta prepoved je silno vznemirila prebivalstvo po mestih. Saj bi ne imeli v principu nič proti taki naredbi, kakor pa stoje danes stvari dejansko, ali, če hočemo točneje reči: kakor so zavožene, je umevno, da je omenjena odredba izzvala paniko. Nastopa naj se proti oderuštvu in navijanju cen, toda od prepovedi zasebnega preskrbovanja z živili v prtljagi /…/ je treba odnehati, ali pa naj se nakazila živil povišajo na toliko mero, da bo zadoščalo za preživljanje. Le po skrajni bedi in po nagonu samoohrane je bilo prebivalstvo prisiljeno k samopreskrbovanju z živili. »O prehrani,« Slovenec, 7. 9. 1918, 3.

Minister Paul se je uklonil pritiskom in se s »prometom živil v nahrbtnikih« sprijaznil, poudaril pa je, da je dovoljeno le kupovanje sočivja, krompirja, jajc in masla, kupovanje ostalih živil, predvsem moke, pa je bilo še naprej prepovedano. Ljubljančani so se iz mesta lahko odpravili le s posebno propustnico, njihov nakup, ni smel preseči 20 kg. Brodnik, Preskrba Ljubljane z živili, 48. Štepec, Vpliv vojne na življenje civilnega prebivalstva, 127. Štepec, »Drobci o prehrani,« 15.Slovenski narod je konec septembra 1918 poročal, »da sme posameznik prinesti iz dežele v mesto brez vsakega transportnega dovoljenja v nahrbtniku do 10 kg krompirja. Če ima kdo več kot 10 kg krompirja v nahrbtniku, se mu ga brezobzirno zapleni.« – »Aprovizacija,« Slovenski narod, 28. 9. 1918, 4. Vprašanje pa je, ali je proti koncu vojne sploh komu uspelo nakupiti tolikšno količino živil: »Na kmetih se ničesar več ne dobi.« Milčinski, Dnevnik, 279.

Ko je vojna izčrpala tudi podeželje, je bilo mogoče živeti v glavnem samo še od črnega trga, na katerem je bilo za želeno blago treba odšteti pravo bogastvo, saj so bile »cene na črno« znatno višje od uradnih: v Nemčiji so bile približno dvakrat višje, v Avstriji tudi do šestkrat, kar je pomenilo skoraj petnajstkrat višje cene kot pred vojno, Watson, Ring of Steel, 337. pri nas pa so bile »cene na črno« tudi do desetkrat višje kot na rednem trgu. Brodnik, Preskrba Ljubljane z živili, 48.

Milčinski je konec leta 1917 zapisal: »Živimo ob kontrabantu iz Reke. Ženske se obrtoma pečajo s tem. Imajo posebna spodnja krila iz samih dolgih žepov, kakor klobase. /…/ Tudi na sodišču se mirno razpravlja o kontrabantu kot načinu trgovine in občina potrja, da je zadovoljna, da ima kontrabantarje.« Milčinski, Dnevnik, 305.

Dne 16. maja 1918 je bilo na Dunaju organizirano prvo zborovanje avstrijske in ogrske komisije, ki je bilo usmerjeno predvsem v skupno nastopanje proti naraščajoči draginji in glede vprašanja cen. Na srečanju so razpravljali tudi o tihotapski trgovini. Tako kot ljubljanska občina so tudi nekateri udeleženci konference zagovarjali trditev, »da tihotapske trgovine ni potrebno uničevati, ker je glavni preskrbovalni vir«. Proti temu je nastopil predsednik Osrednje preskuševalne komisije cen. Trdil je, »da je logično in pravilno, da se pobija tihotapstvo v trgovini, da se zboljša naša preskrba. Ako se hoče trpeti tihotapsko trgovino, je treba konsekventno obsoditi državno gospodarstvo in označiti prosto trgovino kot pravilni način preskrbe. Menil je, da je država gospodarjenje s potrebščinami prevzela le takrat, kadar je trgovina dokazala, da sama tega ne zmore.« Slovenski trgovski vestnik se s tem ni strinjal, menil je, da so težave nastale šele »z odtujitvijo blaga iz svobodne trgovine« oziroma z njegovo dodelitvijo centralam: »Čim se je oživotvorila kakšna centrala, se je lahko opazilo, da se je dotično blago, ki se je do tedaj še dobilo za primerno ceno, moglo le potom tihotapstva dobiti za nedosegljive cene. To je odločno argument za slabo birokratično vodstvo, za slabo gospodarstvo in za različne korupcije v centralah.« Opozoril je, da so po deželi romali polni vagoni blaga, predvsem živil, toda centralam jih zaradi slabih nadzorstvenih služb ni uspelo zaseči, pri tem pa dodal: »Zdi se skoro, da centrale tolerirajo tihotapstvo, zlasti če je blago namenjeno gotovim odličnim krogom. Malega tihotapca, ki hoče v nahrbtniku prinesti svoji rodbini par kilogramov živil, se hitro prime, tu je dovolj stražnikov in organov, za cele vagone živil protežirancem pa stražna služba ne zadostuje! Splošna zahteva vseh slojev prebivalstva, konzumentov, trgovcev, obrtnikov in sploh vseh stanov po odpravi central, je dokaz, da nihče ni zadovoljen s centralnim gospodarstvom in da vse želi, da se zopet vzpostavi prost promet, kajti vsakdo upa, da se bo preskrba potem boljše in pravičnejše vršila.« »Borba proti tihotapski trgovini,« Slovenski trgovski vestnik, 15. 7. 1918, 53, 54.

Prva svetovna vojna se je novembra 1918 končala, kar pa ni veljalo za težave s pomanjkljivo preskrbo, tudi vprašanje svobodne trgovine se je reševalo mesece kasneje.